Mirisni svijet začinskog bilja

Ništa toliko ne obogaćuje okus jela od arome svježeg začinskog bilja. U njihovim mirisima i bojama pjesnici su pronalazili nadahnuće za ljubavne stihove, njihova se cijena mjerila zlatom, a moreplovci su ih donosili iz najudaljenijih kutaka svijeta. Danas oni služe kao nadahnuće jednoj drugoj vrsti umjetnika - kuharima i svim zaljubljenicima u kulinarstvo. Svojim zamamnim eteričnim uljima začinsko bilje daje nezaboravnu aromu namirnicama koje termičkom obradom gube boju, miris i okus. Začina i njihovih kombinacija ima beskonačno mnogo, a svaka od njih rezultira jedinstvenim i uzbudljivim okusom i otkriva nam nove svjetove okusa, boja i mirisa.

Pod začinima podrazumijevamo dijelove biljaka za koje je karakteristično veliko prisustvo eteričnih ulja te izrazit miris i okus. Dakle, kao začine koristimo samo određene dijelove nekih biljaka npr. listove (lovor, majčina dušica, origano, bosiljak, ružmarin, celer, peršin), cvjetne pupove (klinčić, kapari), plodove (paprika, kardamom, čili), korijen (hren, đumbir), lukovice (češnjak, luk), koru (cimet), sjemenke (anis, korijander, papar, muškatni oraščić, komorač, gorušica, kim). Ti dijelovi biljaka koriste se svježi ili osušeni, cijeli ili samljeveni. Unatoč maloj hranjivoj vrijednosti, imaju veliku ulogu u normalnoj i zdravoj prehrani čovjeka. Osim što oplemenjuju jela, oni također pospješuju izlučivanje probavnih sokova, a povoljno djeluju i na ostale procese u našemu tijelu.

Svatko od nas ima neke svoje omiljene začine. Tu su, naravno, neizbježni oni svakodnevni, poput peršina i češnjaka. Njih smo toliko navikli koristiti da ih gotovo više ni ne smatramo začinskim biljem. Oni su postali sastavni dio gotovo svakog jela i bez njih hrana ne bi bila ni upola tako ukusna. Međutim ja ovdje neću pisati o njima, već o svježem začinskom bilju koje na velika vrata ulazi u kontinentalnu kuhinju, gdje do sada, iz raznih razloga, nije bilo dovoljno zastupljeno. Iako živim usred užurbanog Zagreba, u malom i skučenom stanu, na mom malom balkončiću ipak se našlo malo mjesta za nekoliko lončanica. Počelo je kao eksperiment, a razvilo se u moju veliku ljubav prema mirisima i okusima tih mediteranskih biljčica. Dakle, ovo što slijedi je potpuno subjektivni popis meni najdražih začina.


BOSILJAK (Ocimum basilikum Labiatae)

Postoje različite vrste uzgojenoga bosiljka koje se razlikuju po visini rasta, veličini i boji listića te po mirisu i okusu. Listovi bosiljka imaju slatkast aromatičan miris i pomalo oštar, premda vrlo ugodan okus. Svježi listovi bosiljka nenadomjestivi su prilikom pripreme umaka i jela od rajčica, a odličan su dodatak i jelima od povrća ili gljiva, svježim salatama, namazima, pečenkama, kuhanoj i prženoj ribi. Sušeni bosiljak ima sasvim drugačiji okus od onog svježeg i uglavnom se upotrebljava kao dodatak varivima i gulašima. Bosiljak potiče apetit i povoljno djeluje na probavu. Dobro se slaže sa vlascem, češnjakom, mažuranom, origanom, mentom, peršinom, ružmarinom i kaparama.


RUŽMARIN (Rosmarinus officinalis Labiatae)

Ružmarin raste kao razgranati grm koji može narasti i do 2 m u visinu. Gusto je obrastao dugim šiljastim listovima bez peteljke. Listovi su s gornje strane tamno zeleni, a s donje strane dlakavi i bjeličasti. Listić i i cvjetov i ružmarina su intenzivnog i lagano gorkastog okusa. U mediteranskoj kuhinji ružmarin je neizostavan u jelima sa povrćem, a dodaje se i u razne marinade, posebno za meso sa žara i divljač. Također se koristi kao dodatak raznim juhama, a pogotovo onim ribljim. Vrlo je popularan u francuskoj i talijanskoj kuhinj, pa je tako i poznata talijanska foccaccia nezamisliva bez dodatka ružmarina. Upotrijebljen kao začin, ružmarin pospješuje izlučivanje probavnih sokova, žući i vjetrova. Dobro se kombinira sa svim mediteranskim začinskim biljem, kao što su bosiljak, mažuran, origano i mnogi drugi.

ORIGANO, MRAVINAC (Origanum vulgare Labiatae)


Origano je raširena samonikla mediteranska biljka. Rasprostranjena je duž cijele južne Europe. Postoje različite vrste origana koje se bitno razlikuju po količini i sastavu eteričnih ulja, a najcjenjeniji je grčki origano. U nas se najbolje uzgaja u Istri i na otoku Hvaru (origanum vulgare var. creticum). Kao začin upotrebljavamo svježe ili osušene listiće i cvjetne vrškove. Origano je esencijalni sastojak talijanskih specijaliteta, kao što su pizza, umaci za tjesteninu i pečeno povrće. Upotrebljava se u kuhinjama diljem svijeta kao dodatak jelima od mesa i raznim salatama te vegetarijanskim jelima. Poznat je i po blagim ljekovitim učincima. Olakšava smetnje kod bolesti želuca, crijeva, jetre i žuči te potiče probavu. Dobro se kombinira sa drugim mediteranskim biljem, kao i sa paprikom, kuminom i čilijem.




TIMIJAN, MAJČINA DUŠICA (Thymus vulgaris Labiatae)

Sve vrste timijana (njih stotinjak) odlikuju se predivnom, ugodno gorkastom aromom. Jakog je aromatičnog mirisa i gorko ljutkastog okusa. Sadrži 0,5 do 2,5 posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak timol, po kojem miriše cijela biljka i kojem se pripisuje oštrina okusa. Bez timijana francuska kuhinja ne bi bila to što jest, a sami Francuzi povode se za motom: "Kad ste u nedoumici, upotrijebite timijan". Stari su ga Perzijanci grickali prije objeda za razbuđivanje apetita, a Grci su smatrali da daje hrabrost.Timijan upotrebljavamo svjež ili osušen i to u malim količinama jer je prilično jak začin, a osim u jela stavljamo ga i u razne marinade.Dobro pristaje uz teža jela, kao što su pečenke, variva, pečeni krumpir, kajgana sa slaninom, a koristi se i za juhe i umake s rajčicom ili umake kojima je baza vino.
Meni je sobno timijan apsolutni favorit među navedenim začinima. Jednostavno obožavam tu njegovu opojnu aromu. Osim u navedenim jelima, koristim ga i kod pripreme aromatičnog maslaca, u umacima na bazi jogurta ili vrhnja, nadjevima sa svježim sirom i jelima od gljiva. Nezamjenjiv je. Kao i ostalo začinsko bilje, timijan ima pregršt ljekovitih svojstava. Pozitivno djeluje na razgradnju bjelančevina i daje organizmu dodatnu energiju. Osim toga, ima jako antiseptičko djelovanje, snižava masnoću u krvi i potiče rad jetre, a u dijabetičkoj prehrani koristi se kao nadomjestak za sol. Dobro se kombinira sa bosiljkom, lovorom, čilijem, češnjakom, lavandom, origanom i mažuranom.


ČILI PAPRIKA (Capsicum)

Čili paprike pripadaju porodici Capsicum. Ima ih na stotine vrsta koje mogu biti raznolikog oblika, veličine, boje, okusa i ljutine, najčešće crvene ili zelene boje. U najpopularnije vrste ubrajaju se cayenne, habańero, chipotle, jalapeńo, anaheim, ancho, mađarska paprika. Samo u Meksiku ima ih više od 150. Čili paprike se koriste kao hrana, začin, a cijenjene su i zbog svog ljekovitog djelovanja. Na tržište dolaze u svježem, osušenom (cijeli, mljeveni, drobljeni), ali i u konzerviranom obliku. Ljutinu čili paprikama daje kapsaicin koji je najviše koncentriran u unutarnjem središnjem dijelu paprika sa sjemenkama i bijelim pregradama. S obzirom da kapsaicin iritira kožu, posebno oči, dobro je prilikom čišćenja čili paprika nositi gumene rukavice ili nakon čišćenja dobro oprati ruke. Čili, svježi ili u prahu, koristi se prvenstveno kao začin u pripremi slanih jela, ali i deserata i napitaka, kao što su čaj, kava i kakao. No u svim svjetskim kuhinjama poznati su ljuti umaci sa čilijem, posebice u Azijskim zemljama, Južnoj Americi i na Srednjem istoku. Ljuti okus čilija izvrstan je u juhama i raznim složencima. Koristi se kao dodatak juhama od korjenastog povrća, poput celera i repe i nezaobilazan je u poznatom meksičkom jelu Chili con carne. Čili paprika također izvrsno prija u raznim marinadama za meso, pogotovo meso sa žara. Kulture koje u pripremi jela koriste veće količine čilija imaju niži stupanj pojave srčanog i moždanog udara te plućnu emboliju. Istraživanja su također pokazala da se upotrebom čilija reducira rizik od pojave kardiovaskularnih bolesti. Čili paprika se dobro kombinira sa češnjakom, đumbirom, korijanderom, kimom, origanom i bosiljkom.

MATIČNJAK, MELISA (Melissa officinalis Labiatae)

Matičnjak je zeljasta, jako razgranata trajnica koja seže do 50 cm u visinu čiji svijetlozeleni listovi imaju jak i osvježavajuć miris po limunu. Matičnjak cvate ljeti, a njegovi cvjetovi privlače pčele pa je tome i dobio ime (matica – matičnjak). Nalazimo ga širom Europe, sve do centralne Azije, na svim nadmorskim visinama. I kod nas samoniklo raste na krčevinama i starim zidovima. Aromatični listovi matičnjaka s mirisom limuna cijenjeni su prije svega za začinjavanje zelenih salata, biljnih umaka, svježeg povrća i divljači, a odlično se slaže sa rajčicom, rižom i jelima od gljiva. Svježe ili osušene listiće možemo upotrijebiti u svim jelima u kojima se upotrebljava limunov sok ili kora kako bi se pojačala aroma limuna. Svježi listići matičnjaka dodaju se u hladne ljetne napitke i frappee, a ja ga najviše volim koristiti u marinadama za piletinu u kombinaciji sa limunom i đumbirom, te u jelima s povrćem. Matičnjak se još i danas upotrebljava kao ljekovita biljka koja pripremljena kao čaj ublažava želučane probleme i smiruje osjećaj nervoze. Dobro se kombinira sa vlascem, đumbirom, mentom i koprom.


Začinsko je bilje zaista dragocjeno i nezamjenjivo u pripremi raznih jela. Ukoliko imate viška mjesta na balkonu i samo malo volje, moja je preporuka da na njemu posadite mini začinski vrt. Nema ništa ljepše od šarenih lončanica iz kojih se šire aromatični mirisi svježih začina. Zavirite u taj svijet okusa i mirisa i pronađite pravu mjeru i kombinaciju kojom ćete svoje obroke pretvoriti u jedinstveni užitak za sva čula.