Džem od rajčica / Tomato Jam

Please scroll down for English.

Zvuči neobično? Pa rajčice su navodno voće, zar ne? Gledano iz te, strogo botaničke perspektive, logičnim slijedom razmišljanja dolazimo do tvrdnje da je džem od rajčica jedna od najprirodnijih stvari na svijetu. Niste uvjereni? Izazivam vas da odbacite predrasude, izvučete kuhaču, obučete zaflekanu pregaču i pripremite se na totalni i apsolutni umami.

Umami je punoća okusa, savršena ravnoteža. Umami su komadići hrskave pileće kožice zaljepljeni za dno lima, zavodljivi ples pršuta i eksplozivne svježine dinje, kontroverzno dobra smrdljiva gorgonzola u paru sa sočnom mirisnom kruškom, slatka suha šljiva umotana u slasnu krišku hrskave pancete, zrno soli u umaku od karamele.   

Umami je peti okus, element kojega je teško izdvojiti i opisati. To je okus koji ispunjava usta, slastan i bogat, okus koji nas ispunjava užitkom i ugodom, iskonski stimulans, koji u sprezi sa četiri osnovna okusa (slatko, slano, kiselo, gorko) pojačava intenzitet svih pojedinačnih okusa u jelu i daje prepoznatljiv osjećaj punoće u ustima. Umami je sam po sebi suptilan i nježan, nenametljiv i istančan. On potiče apetit i daje jelu "ono nešto", izaziva eksploziju okusa koju često doživljavamo ali ne možemo identificirati.

Poznato je da se umami okus namirnica oslobađa i dodatno pojačava različitim metodama pripreme, kao što su kuhanje, soljenje, dimljenje i sušenje te fermentiranje. Što je proces kuhanja (ili ukuhavanja) duži, to se umami okus pojačava i postaje sve istaknutiji.  Pri samom vrhu popisa namirnica koje prirodno sadržavaju slasni umami okus nalaze se, naravno i rajčice. Trebam li išta više reći ili je sad već posve jasno da se ukuhavanjem rajčica postiže neponovljiv umami efekt? 

U svojoj prvoj kuharici Italija al' dente (naziv originala Easy, Tasty Italian) autorica i vlasnica restorana Laura Santtini, na zanimljiv i intrigantan način objašnjava umami na djelu. Spomenutu sam kuharicu dobila od kolegica s posla za prošli rođendan (hvala cure!)  i oduševila se pitkošću, duhovitošću i lakoćom kojom autorica pojašnjava koncept umamija, čemu svjedoči i činjenica da je to jedina kuharica koju sam u jednom dahu pročitala od korica do korica. Najvažnije je postići balans, savršenu ravnotežu okusa karakterističnu za umami, a ona se često postiže upravo pažljivom kombinacijom naizgled oprečnih i izrazito jakih okusa. Knjigu od srca preporučam jer će vam promijeniti perspektivu i otvoriti sasvim novi svijet kombiniranja okusa, a Laurine sočne umami trikove moći ćete primijeniti  u svim  vašim budućim kulinarskim avanturama. 

Džem od rajčica je sladak, aromatičan, mirisan i blag, na trenutke pomalo ljut, a u isto vrijeme neodoljivo slan, bogat i intenzivan.  Okus koji ostaje zarobljen u ustima  nakon kušanja neodoljivo je kontradiktoran. Jednom riječju umami.

Nedavno sam sasvim slučajno naletjela na izvrstan blog Food in Jars. Kao što i sam naziv govori, blog je posvećen  konzerviranju hrane i sadrži zavidnu kolekciju najrazličitijih recepata i savjeta za pripremu slatke i slane zimnice. Tamo sam se po prvi put susrela s konceptom ukuhavanja rajčica u džem, idejom koja me na prvu zaintigirala i oduševila. Recept koji sam na spomenutom blogu pronašla poslužio mi je kao osnova. Nešto sam oduzela, nešto dodala, izbalansirala okuse i prilagodila omjere vlastitom ukusu. 

Za potpuni umami doživljaj preporučam da isprobate Bruschette s džemom od rajčica, pršutom, feta sirom i svježim bosiljkom. Kombinacija izaziva ovisnost!

Džem od rajčica
za otprilike 1 litru džema

Sastojci:
1600 g domaćih rajčica (sa kožom i sjemenkama), fino nasjeckanih
1 mala glavica luka. sitno nasjeckana
400g smeđeg šećera
1 žličica naribanog svježeg đumbira
1 crvena chili papričica, sitno nasjeckana
1 štapić cimeta
1/4 žličice mljevenog kumina
prstohvat mljevenih klinčića
sok 3 limete
1,5 žlica soli
4 žlice balzamičnog octa
 

Postupak:

U većem loncu pomiješajte sve sastojke osim balzamičnog octa. Lonac stavite na jaku vatru dok smjesa ne proključa, potom smanjite temperaturu i pustite da se krčka. Povremeno promiješajte i kuhajte dok većina tekućine ne ispari i dok se rajčice ne pretvore u gust i ljepljiv džem. To će trajati otprilike sat do sat i pol, ovisno o jačini vatre. Na samom kraju kuhanja dodajte balzamični ocat. Probajte džem i po potrebi prilagodite okuse. Kada ste zadovoljni okusom i gustoćom džema, maknite ga s vatre.
Vrući džem ulijte u sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite poklopcima na navoj. Staklenke s džemom stavite u veliki lonac pun kipuće vode, na čije ste dno položili kuhinjsku krpu. Kuhajte ih 20 minuta, a potom pažljivo izvadite, obrišite i ohladite na sobnu temperaturu.
Staklenke čuvajte na hladnom i tamnom mjestu i upotrijebite ga u roku od godine dana. Nakon otvaranja staklenke držite u hladnjaku.

Džem od rajčica koristite kao namaz na kruhu ili bruschetti, kao umak uz meso ili u sendvičima i hamburgerima. Možete ga koristiti kao dodatak drugim umacima, upotrijebiti u slanim pitama od prhkog tijesta (tart, quiche), a poslužit će i kao dip za krekere ili čips. Izvrsno se slaže sa jakim i izrazito slanim okusima poput pršuta i pljesnivih sireva.

• Verzija za ispis

Tomato Jam
makes approximately 1 liter of jam

Ingredients:
1600g heirloom tomatoes (with skins and seeds), finely chopped
1 small onion, finely chopped
400g brown sugar
1 tsp. fresh ginger, grated
1 red chili pepper, finely chopped
1 cinnamon stick
1/4 tsp ground cumin
pinch of ground cloves
juice of 3 limes
1,5 tbsp. salt
4 tbsp. aceto balsamico

Directions:

Combine all ingredients, except aceto balsamico, in a large pot. Bring to a boil and then reduce heat to medium. Simmer, stirring regularly, until the juices have evaporated and tomatoes have reduced to a thick and sticky jam. This will take approximately 1 to 1,5 hours, depending on the amount of heat. In the end of cooking time add aceto balsamico. Adjust the flavors if necessary and remove from heat.

Ladle the hot jam into sterilized jars and twist on the lids. Lay a kitchen towel on the bottom of a large pot and arrange the jars in the pot, making sure they're not touching each other or the sides of the pot. Pour boiling water over the jars so that they are completely immersed in water and cook them on medium heat for 20 minutes. Remove the jars from water bath and allow them to cool to room temperature. Store in a cool, dark place for up to one year.

Use it as a spread on a slice of bread or on a bruschetta, as a meat sauce or in sandwiches and hamburgers. You could add it to other sauces or use it in various tarts or quiches, but it can also serve as a dip for your chips or french fries. It goes really well with strong and extremely salty flavors, such as prosciutto or blue cheeses.

For a complete umami pleasure, make a Tomato Jam, Prosciutto, Feta and Basil Bruschetta. It's addictive!

• Printable version