21. rujna 2011.

Džem od rajčica / Tomato Jam

Please scroll down for English.


Zvuči neobično? Pa rajčice su navodno voće, zar ne? Gledano iz te, strogo botaničke perspektive, logičnim slijedom razmišljanja dolazimo do tvrdnje da je džem od rajčica jedna od najprirodnijih stvari na svijetu. Niste uvjereni? Izazivam vas da odbacite predrasude, izvučete kuhaču, obučete zaflekanu pregaču i pripremite se na totalni i apsolutni umami.



Umami je punoća okusa, savršena ravnoteža. Umami su komadići hrskave pileće kožice zaljepljeni za dno lima, zavodljivi ples pršuta i eksplozivne svježine dinje, kontroverzno dobra smrdljiva gorgonzola u paru sa sočnom mirisnom kruškom, slatka suha šljiva umotana u slasnu krišku hrskave pancete, zrno soli u umaku od karamele.   


Umami je peti okus, element kojega je teško izdvojiti i opisati. To je okus koji ispunjava usta, slastan i bogat, okus koji nas ispunjava užitkom i ugodom, iskonski stimulans, koji u sprezi sa četiri osnovna okusa (slatko, slano, kiselo, gorko) pojačava intenzitet svih pojedinačnih okusa u jelu i daje prepoznatljiv osjećaj punoće u ustima. Umami je sam po sebi suptilan i nježan, nenametljiv i istančan. On potiče apetit i daje jelu "ono nešto", izaziva eksploziju okusa koju često doživljavamo ali ne možemo identificirati.

Poznato je da se umami okus namirnica oslobađa i dodatno pojačava različitim metodama pripreme, kao što su kuhanje, soljenje, dimljenje i sušenje te fermentiranje. Što je proces kuhanja (ili ukuhavanja) duži, to se umami okus pojačava i postaje sve istaknutiji.  Pri samom vrhu popisa namirnica koje prirodno sadržavaju slasni umami okus nalaze se, naravno i rajčice. Trebam li išta više reći ili je sad već posve jasno da se ukuhavanjem rajčica postiže neponovljiv umami efekt? 


U svojoj prvoj kuharici Italija al' dente (naziv originala Easy, Tasty Italian) autorica i vlasnica restorana Laura Santtini, na zanimljiv i intrigantan način objašnjava umami na djelu. Spomenutu sam kuharicu dobila od kolegica s posla za prošli rođendan (hvala cure!)  i oduševila se pitkošću, duhovitošću i lakoćom kojom autorica pojašnjava koncept umamija, čemu svjedoči i činjenica da je to jedina kuharica koju sam u jednom dahu pročitala od korica do korica. Najvažnije je postići balans, savršenu ravnotežu okusa karakterističnu za umami, a ona se često postiže upravo pažljivom kombinacijom naizgled oprečnih i izrazito jakih okusa. Knjigu od srca preporučam jer će vam promijeniti perspektivu i otvoriti sasvim novi svijet kombiniranja okusa, a Laurine sočne umami trikove moći ćete primijeniti  u svim  vašim budućim kulinarskim avanturama. 

Džem od rajčica je sladak, aromatičan, mirisan i blag, na trenutke pomalo ljut, a u isto vrijeme neodoljivo slan, bogat i intenzivan.  Okus koji ostaje zarobljen u ustima  nakon kušanja neodoljivo je kontradiktoran. Jednom riječju umami.


Nedavno sam sasvim slučajno naletjela na izvrstan blog Food in Jars. Kao što i sam naziv govori, blog je posvećen  konzerviranju hrane i sadrži zavidnu kolekciju najrazličitijih recepata i savjeta za pripremu slatke i slane zimnice. Tamo sam se po prvi put susrela s konceptom ukuhavanja rajčica u džem, idejom koja me na prvu zaintigirala i oduševila. Recept koji sam na spomenutom blogu pronašla poslužio mi je kao osnova. Nešto sam oduzela, nešto dodala, izbalansirala okuse i prilagodila omjere vlastitom ukusu. 

Za potpuni umami doživljaj preporučam da isprobate Bruschette s džemom od rajčica, pršutom, feta sirom i svježim bosiljkom. Kombinacija izaziva ovisnost!


Džem od rajčica
za otprilike 1 litru džema

Sastojci:
1600 g domaćih rajčica (sa kožom i sjemenkama), fino nasjeckanih
1 mala glavica luka. sitno nasjeckana
400g smeđeg šećera
1 žličica naribanog svježeg đumbira
1 crvena chili papričica, sitno nasjeckana
1 štapić cimeta
1/4 žličice mljevenog kumina
prstohvat mljevenih klinčića
sok 3 limete
1,5 žlica soli
4 žlice balzamičnog octa

 
Postupak:
U većem loncu pomiješajte sve sastojke osim balzamičnog octa. Lonac stavite na jaku vatru dok smjesa ne proključa, potom smanjite temperaturu i pustite da se krčka. Povremeno promiješajte i kuhajte dok većina tekućine ne ispari i dok se rajčice ne pretvore u gust i ljepljiv džem. To će trajati otprilike sat do sat i pol, ovisno o jačini vatre. Na samom kraju kuhanja dodajte balzamični ocat. Probajte džem i po potrebi prilagodite okuse. Kada ste zadovoljni okusom i gustoćom džema, maknite ga s vatre.
Vrući džem ulijte u sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite poklopcima na navoj. Staklenke s džemom stavite u veliki lonac pun kipuće vode, na čije ste dno položili kuhinjsku krpu. Kuhajte ih 20 minuta, a potom pažljivo izvadite, obrišite i ohladite na sobnu temperaturu.
Staklenke čuvajte na hladnom i tamnom mjestu i upotrijebite ga u roku od godine dana. Nakon otvaranja staklenke držite u hladnjaku.

Džem od rajčica koristite kao namaz na kruhu ili bruschetti, kao umak uz meso ili u sendvičima i hamburgerima. Možete ga koristiti kao dodatak drugim umacima, upotrijebiti u slanim pitama od prhkog tijesta (tart, quiche), a poslužit će i kao dip za krekere ili čips. Izvrsno se slaže sa jakim i izrazito slanim okusima poput pršuta i pljesnivih sireva.
Tomato Jam
makes approximately 1 liter of jam

Ingredients:
1600g heirloom tomatoes (with skins and seeds), finely chopped
1 small onion, finely chopped
400g brown sugar
1 tsp. fresh ginger, grated
1 red chili pepper, finely chopped
1 cinnamon stick
1/4 tsp ground cumin
pinch of ground cloves
juice of 3 limes
1,5 tbsp. salt
4 tbsp. aceto balsamico

Directions:
Combine all ingredients, except aceto balsamico, in a large pot. Bring to a boil and then reduce heat to medium. Simmer, stirring regularly, until the juices have evaporated and tomatoes have reduced to a thick and sticky jam. This will take approximately 1 to 1,5 hours, depending on the amount of heat. In the end of cooking time add aceto balsamico. Adjust the flavors if necessary and remove from heat.
Ladle the hot jam into sterilized jars and twist on the lids. Lay a kitchen towel on the bottom of a large pot and arrange the jars in the pot, making sure they're not touching each other or the sides of the pot. Pour boiling water over the jars so that they are completely immersed in water and cook them on medium heat for 20 minutes. Remove the jars from water bath and allow them to cool to room temperature. Store in a cool, dark place for up to one year.

Use it as a spread on a slice of bread or on a bruschetta, as a meat sauce or in sandwiches and hamburgers. You could add it to other sauces or use it in various tarts or quiches, but it can also serve as a dip for your chips or french fries. It goes really well with strong and extremely salty flavors, such as prosciutto or blue cheeses.

For a complete umami pleasure, make a Tomato Jam, Prosciutto, Feta and Basil Bruschetta. It's addictive!

Related Stories Widget by LinkWithin

Broj komentara: 30:

  1. baš si me zaintrigirala!! ovo bi rado probala!!

    OdgovoriIzbriši
  2. A beautiful jam! A great way of prolonging the summer.

    Cheers,

    Rosa

    OdgovoriIzbriši
  3. Potpuni umami, post, recept i fotke! :)

    OdgovoriIzbriši
  4. nedavno su mi dragi prijatelji bili u posjeti Južnoj Africi i kod mame od svog domaćina su jeli džem od rajčice.
    oduševljeno su mi pričali o njemu, i sjetila sam se tog džema baš neki dan, um mi je zalutao pa sam tako od razmišljala o krevetu iz ikee došla do džema od rajčica i već se nabrusila kako ću to raditi baš ovaj vikend.
    i sad vidim ovaj tvoj post :)
    Fora! :)

    OdgovoriIzbriši
  5. Hehe, u-mami baš na isprobavanje. Hvala ti na prekrasnom receptu i linku na blog. Trenutno sam u zimnicama ;)

    OdgovoriIzbriši
  6. Ne znam sta mi je lepse, da li fotkice, post ili recept, ova kombinacija sastojaka bas obecava!;)))

    OdgovoriIzbriši
  7. Inače volim ovakve kombinacije, tako da bi mi se ovo definitivno svidjelo. Prekrasna kombinacija ovog džema sa pršutom i sirom!

    OdgovoriIzbriši
  8. Nakon što sam vidjela fotke namazanog džema na kojeg se mogu staviti kriškice pršuta, nisi me trebala dalje uvjeravati da spremim recept.

    Jedini problem je što više nemam pumidora, pa će ova delicija morati pričekati sljedeću sezonu.

    OdgovoriIzbriši
  9. Uzivam u tvojim pricama i fotografijama i receptima, bas su mi nedostajali. Sjajno opisana srz i znacenje umamija, zaintrigirana sam imoracu nesto da pripremim u tom maniru.

    Prelepe fotografije, kao i uvek.

    OdgovoriIzbriši
  10. Meni ovaj dzem sjajno deluje i skoro sam sigurna da bi mi se dopao! Steta sto je paradajz prosao kod nas u basti...

    OdgovoriIzbriši
  11. Ovo pravim i ja samo malo drugaciej.Kao dodatak ovo obogacuje mnoga jela:)

    OdgovoriIzbriši
  12. Uživala sam čitajući post i gledajući fotke, a ukus ove "lepote" teško da mogu zamisliti... moram probati :)

    OdgovoriIzbriši
  13. Post je bio užitak za čitanje a đžem izgleda kao užitak za nepce.

    OdgovoriIzbriši
  14. Pravi pravcati umami užitak, baš kao što su to i na svojevrstan način tvoje fotografije. Mirišu toliko da imam okus rajčice u ustima dok ih gledam!

    OdgovoriIzbriši
  15. interesantna ideja - svakako bilježim! :)))

    OdgovoriIzbriši
  16. tu knjigu odmjeravam već neko vrijeme, i meni se čini baš dobra. pol sam je već pročitala u knjižari :lol naravno i dio gdje "obrađuje" umami.

    vjerujem u ovaj tvoj recept. fotke su divne.

    OdgovoriIzbriši
  17. vise od dobrog recepta i fotografija uz njega, jedino volim kad nesto novo naucim. kad me se natjera da guglam paralelno citajuci post.
    ovdje kod mene se konzumira-sprema slatka varijanta dzema od rajcica koja se nadopunjuje pinjolima ili bademima ili orasima. posluzuje se uz polutvrdi ovci sir kao desert. ili kao dorucak na prepecencu. ako te zanima ima tamo kod mene jedan zgodan recept. pozz

    OdgovoriIzbriši
  18. Stvarno pravi gastronomski izazov!Kao i uvek!!!

    OdgovoriIzbriši
  19. @moonea, ma to je sudbina, kažem ti :D jedva čekam da vidim tvoj džem!
    @jubistacha, nema na čemu. blog je stvarno sjajan izvor informacija i meni je pomogao.
    @What's for dessert?, sve izgleda primamljivije s kriškom pršuta :D
    @Knjiški moljac, hvala :)
    @Dzoli, baš je sjajan kao dodatak, slažem se.
    @Tanja, živjele knjižare i Google koji je digitalizirao neke dijelove knjiga pa možeš fino dobiti uvid u knjigu prije nego što je kupiš :)
    @lusitania, zanimljiva kombinacija. baš ću škicnuti kod tebe da vidim recept :)

    OdgovoriIzbriši
  20. Mislim da ću ovaj džem napraviti u sljedećih nekoliko dana, tržnica krcata rajčicama, bila bi prava šteta ovo propustiti. Nekako si mislim da bi bilo jako zanimljivo staviti ovaj džem na pizzu, uz neki kozji sir ili drugi pikantni sir. :) Fotografije prekrasne! :)

    OdgovoriIzbriši
  21. Nije da nisam čula za džem od rajčica/paradajza, ali nisam ga očito dovoljno dobro zamislila da bih se zainteresovala. E, sad jesam :) Ne moraš baš da praviš tolike pauze, a onda u jednom postu uguraš utisaka kao da si pisala jednom nedeljno ;) Šalim se malo, dočarala si ga 5+, i rečima i slikom, sad skoro da ne moram ni da probam, imam utisak da ZNAM kakav je :)

    Pozdrav!

    OdgovoriIzbriši
  22. Veoma, veoma interesantan post u cijelini od uvoda do recepta i fotografija! Paradajz je pravi izbor za umami recept jer je sladak, kiseo, slan i gorak...sam po sebi umami:) Definitivno je ovo recept koji ću isprobati.
    Negdje početkom ljeta sam pravila umami pastu po ovom receptu http://www.forumthermomix.com/index.php?topic=7138.msg96125#msg96125 To je više bilo oprezno eksperimentisanje sa predrasudama:) jer sam mislila da se meni neće baš svidjeti ta eksplozija ukusa, medjutim oduševila sam. Zato i znam da je ovaj umami džem pravi delišes!

    OdgovoriIzbriši
  23. Ovaj džem definitivno pravim ! Osvojio me recept, osvojio me post ! Veći dio ljeta sam i sama planirala napraviti neki džem od rajčica, zanimalo me kako bi to izgledalo, ali ga na kraju nisam stigla napraviti i odustala sam. Sada ne odustajem već ovaj radim ! I haval ti za link na blog Food in jars.

    OdgovoriIzbriši
  24. Napravila ga ja sinoć.
    Od kad sam ga vidjela na tvom blogu progonio me jer ništa ne volim kao paradajz, đumbir i kumin. Radila sam ga od 2 kg paradajza i ispale su mi dvije one veće teglice. Malo sam ga kušala dok se još kuhao i djelovao mi mrvicu presladak, ali dati ću svoj konačni sud tek kad ga isprobam dobro rashlađenoga i u kombinaciji sa sirom i pršutom. :)
    Moram još reći da je miris koji je sinoć ispunio moju kuhinju bio naprosto čaroban. ;)

    OdgovoriIzbriši
  25. P.s.
    Inače prvi recept na mom blogu je upravo džem od rajčice, ali taj moj je baš ono za kolače i palačinke, nema ni govora o ovako aromatičnim sastojcima.

    Spomenuta knjiga je i mene oduševila. Super mi je cijeli koncept. :)

    OdgovoriIzbriši
  26. @Ebba, da da! pizza s kozjim ili ovčjim sirom i pršutom ili inćunima. odlična ideja! moram napraviti mentalnu zabilješku :)
    @mamajac, ma baš zbog pauze sam tako rječita i puna dojmova. sad kad to ispucam opet ću biti u problemima jer neću znati o čemu bi pisala :)
    @Majo, ova pasta zvuči fenomenalno. zabilježila sam recept i baš ju planiram ovaj vikend napraviti. imam sve sastojke :) hvala na linku!
    @Branka, drago mi je da ti se sviđa. ako isprobaš javi dojmove :)
    @Andrea, ti si stvarno brza, nema kaj :D džem je slatkast, ali je i aromatičan u isto vrijeme. nadam se da će ti se svidjeti krajnji rezultat. u kombinaciji s pršutom je za prste polizat. i s inćunima i maslinama preporučam. strpljivo čekam dojmove :) baš ću pogledati tvoj recept za džem. teško mi je zamisliti okus baš pravog slatkog džema. moram si za iduću sezonu zabilježiti :)

    OdgovoriIzbriši
  27. Evo upravo se hladi. Mrvu sam izmijenila omjere jer sam htjela da bude zaista pikantan. Tipkam grickajući fetu kruha s džemom i inćunom. Mljac i hvala na receptu :)

    OdgovoriIzbriši
  28. Ana Marija, baš si me razveselila! Drago mi je da si ga napravila i da ti se sviđa :) I ja sam zapravo htjela da bude pikantan, zato sam i dodala chili papričicu, ali ipak nije dovoljno došla do izražaja za moj ukus, tako da podržavam tvoje izmjene :)

    OdgovoriIzbriši
  29. Jučer sam ti zaboravila reći svoje dojmove uživo pa me evo ovdje.
    Dakle ovaj džem je zbilja poseban i mirisan, divno paše uz pikantne sireve, pršut i inčune. Jako mi se sviđa ideja jedino što je meni i dalje malo slađi nego što sam zamislila i voljela bi da je malo ljući. Definitvno ću slijedeći put staviti malo više feferona, a i dodatak češnjak ne zvuči loše. :)
    U svakom slučaju ovaj recept je pravo otkriče i ulazi u moj repertoar za zimnicu. Hvala ti na tome. :)

    OdgovoriIzbriši