Tortice s pistacijama, limunom i bobičastim voćem / Pistachio, Lemon and Berry Cakes

Please scroll down for English version.


Kao što ste mogli primijetiti, moje ljetovanje se malo odužilo :) Nakon tri tjedna mora, kupanja i ljenčarenja, teško se prisiliti na bilo što, pa makar to bilo i tipkanje nakupljenih recepata. No, konačno sam se malo trgnula i iz kuhinje se preselila za tipkovnicu.

Neka vas ne obeshrabri naizgled dugačak i kompiciran recept. Ove tortice su zapravo vrlo lagane i jednostavne za napraviti, ali se sastoje od dosta komponenata i zbog toga djeluju komplicirano. Tortice sam napravila još prije dva mjeseca, kada je sezona bobičastog voća bila u punom jeku. Sada je izbor na tržnicama puno manji, ali još uvijek se prodaje i nije ništa manje ukusno (neki dan sam kupila maline koje su bile fantastične). No, u nedostatku svježeg, poslužit će, naravno, i smrznuto voće.

Ah da, zaboravila sam napomenuti da sam napokon pronašla neslane pistacije. Naime, nedavno mi je Iva sa bloga Nlo skrenula pažnju na već sjeckane neslane pistacije koje se mogu kupiti u svim većim supermarketima. Proizvođač je Schwartau, a pakiranje pistacija od 25g stoji 22kn. Pljačka! No, ja sam sasvim slučajno pronašla puno jeftiniju alternativu. Naime, na mom malom kvartovskom placu postoji jedan štand sa svim mogućim vrstama orašastog i suhog voća. Tu ima stvarno svega, od oraha i lješnjaka do pecana, macadamia oraščića i neslanih pistacija. Pistacije su već oguljene i blanširane, a 100g stoji 30kn. Puno isplativija varijanta od već spomenutog pakiranja sjeckanih pistacija iz trgovine. Dakle, ako ih ima na mom malom placu, onda ih zasigurno mora biti i na drugim, većim tržnicama. Potražite štand sa orašastim plodovima i vjerujem da ćete tamo pronaći i pistacije.

Prije samog recepta još jedna mala napomena. Ove su tortice jako osvježavajuće i kiselkaste (pogotovo mousse od limuna), pa ako ste ljubitelj slađih kolača, slobodno dodajte još šećera po vlastitom nahođenju.


Tortice s pistacijama, limunom i bobičastim voćem
sastojci za 8 tortica promjera 8cm

Biskvit
4 jaja
120g šećera
60g brašna
1/4 žličice praška za pecivo
60g mljevenih pistacija (neslanih)
prstohvat soli

Odvojite žutanjke i bjelanjke. Bjelanjcima dodajte prstohvat soli pa ih istucite u čvrst snijeg i ostavite sa strane. Žutanjcima dodajte šećer i pjenasto ih umutite mikserom. Pomiješajte brašno, pistacije i prašak za pecivo pa ih postepeno dodajte žutanjcima mješajući kuhačom. Na kraju nježno umiješajte snijeg od bjelanjaca. Smjesu prebacite u veliki lim za pečenje (onaj od pećnice) kojeg ste prethodno obložili papirom za pečenje. Žlicom zagladite i poravnajte površinu i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C 12-15 minuta. Još topli biskvit prevrnite na čistu krpu, odstranite papir za pečenje i izrežite iz njega krugove pomoću pripremljenih kalupa (vidi kraj recepta). Od ostataka biskvita možete kasnije napraviti kuglice. Ostatke spremite u najlonsku vrećicu ili ih pokrijte krpom kako bi zadržali svježinu. Izrezane krugove od biskvita pokrijte krpom kako se ne bi osušili dok vi pripremate kreme.

Mousse od bobičastog voća
300g crvenog bobičastog voća po izboru (maline, ribiz, jagode...)
400 ml krem jogurta
100g šećera
1 vanilin šećer
1 vrećica (10g) crvene želatine u prahu (ili 6 listića želatine)
4 žlice hladne vode (za želatinu)
250 ml slatkog vrhnja

Voće operite, osušite i propasirajte te po potrebi protisnite kroz cjedilo kako biste eliminirali sitne koštice. Slatko vrhnje istucite u čvrst šlag. Jogurt pomiješajte sa šećerom i vanilin šećerom te izradite električnim mikserom da se šećer otopi, a zatim mu dodajte propasirano voće i dobro promiješajte. Želatinu prelijte sa 4 žlice hladne vode i ostavite 5-10 minuta da odstoji (ako radite sa listićima pripremite ih prema uputstvu s pakiranja). Potom ju zagrijavajte na laganoj vatri dok se ne otopi i dodajte mješavini jogurta i voća. Dobro promiješajte i stavite u hladnjak na 10-ak minuta. Kad se smjesa počne želirati dodajte joj tučeno slatko vrhnje i dobro promiješajte dok ne dobijete glatku kremu (mousse).


Mousse od limuna s pistacijama
350g lemon curda (recept slijedi)
200ml slatkog vrhnja
2 vanilin šećera
2 listića želatine
20g sjeckanih neslanih pistacija

Slatko vrhnje istucite u čvrst šlag uz dodatak vanilin šećera. Želatinu prelijte sa malo hladne vode i ostavite da nabubri. Dobro je ocijedite i zagrijavajte na vrlo laganoj vatri dok se ne otopi, a potom je dodajte u lemon curd i dobro promiješajte. Postupno dodajte tučeno slatko vrhnje i dobro promiješajte dok ne dobijete glatku i laganu kremu. Na kraju umiješajte sjeckane pistacije.

Lemon curd
3 jaja
3 žumanjka
65g šećera
korica jednog limuna
120ml limunovog soka
prstohvat soli
150g hladnog maslaca

Sve sastojke osim maslaca stavite u veću zdjelu i dobro izradite mikserom. Kuhajte na pari uz stalno miješanje (najbolje električnim mikserom). Smjesa će najprije postati pjenasta i lagana, a zatim će se zgusnuti i pretvoriti u glatku kremu. Kad se to dogodi, kremu kuhajte još 1-2 minute, a zatim maknite s vatre i postepeno umiješajte maslac narezan na kockice. Kremu zatim protisnite kroz cjedilo i pokrijte prozirnom folijom tako da folija dotiče površinu kreme tj. lemon curda. Tako ćemo spriječiti nastajanje korice. Lemon curd dobro ohladite u hladnjaku prije pripreme moussa od limuna. Lemon curd može stajati do 5 dana u hladnjaku, a od ove količine sastojaka dobit ćete nešto više od 400g lemon curda.


Sastavljanje tortica
Za sastavljanje ovih tortica trebat će vam metalni kalupi promjera 8cm i visine barem 7cm. To su kalupi koji izgledaju kao metalna cijev, nije ih lako kod nas pronaći, a kad ih pronađete shvatite da su bezobrazno skupi. Zato živjela improvizacija! Kalupe možete napraviti sami i to u dvije različite varijante. Prva varijanta su reciklirane limenke (npr. limenke graha ili pelata) kojima odstranite dno. Dobro ih operite i spremne su za upotrebu. Druga varijanta, koju sam i ja koristila, su kalupi napravljeni od plastičnih boca. Koristila sam plastične boce od vode kapaciteta 1 litre. Odrezala sam dno i grlo boce i dobila kalupe promjera 8cm i visine otprilike 8 cm.

Sad kad imamo kalupe, spremni smo za sastavljanje tortica. Kalupe obložite papirom za pečenje te na dno svakog kalupa stavite krug od biskvita. Na biskvit ulijte mousse od bobičastog voća, poravnajte površinu i stavite u zamrzivač na 30 minuta da se mousse stisne. Zatim u kalupe rasporedite mousse od limuna, zagladite površinu i stavite u hladnjak preko noći. Bitno je da se kreme dobro stisnu kako bismo mogli skinuti kalupe.

Iduće jutro pažljivo skinite kalupe sa tortica. Uhvatite prstima kalup pri vrhu i lagano ga potegnite prema gore. Kalup bi bez većih poteškoća trebao skliznuti sa tortice, a papir za pečenje će ostati zalijepljen za tortice. Njega pažljivo ogulite i bacite, a kalupe operite i spremite do iduće prilike.


Tortice ukrasite voćem i sjeckanim pistacijama te poslužite dobro ohlađene.

Kuglice od ostataka biskvita
Kako se u našem kućanstvu ništa ne baca, a najmanje hrana, ostatke biskvita iskoristila sam za izradu kuglica. Izbor sastojaka i njihove količine ovisit će o tome koliko vam je biskvita ostalo, a najbolje je sve dodavati od oka dok ne primijetite da je smjesa dovoljno homogena za izradu kuglica. Dakle, napominjem još jednom da ovo nije recept u pravom smislu riječi već samo ideja. Mogućnosti i kombinacije su nebrojene.


Biskvit narežite na kockice i prelijte ga kombinacijom limunovog soka i ruma (ili nekog finog likera). Dobro promiješajte i zgnječite vilicom ili prstima. Dodajte malo meda i šećera u prahu prema ukusu, zatim ostatke lemon curda, sjeckanih ili mljevenih pistacija (ili badema), mljevenih keksa, možda malo cimeta... Kad je smjesa dovoljno čvrsta i homogena stavite je na kratko u hladnjak da se još malo stisne kako bi s njome bilo lakše raditi. Ohlađenu smjesu oblikujte u kuglice željene veličine i uvaljajte ih u sjeckane pistacije (bademe, mljevene kekse...). Kuglice čuvajte u hladnjaku u dobro zatvorenoj limenoj kutiji.

Pistachio, Lemon and Berry Cakes
makes 8 cakes, 8cm in diameter each

Genoise
4 eggs, separated
120g sugar
60g flour
1/4 tsp. baking powder
60g pistachios, finely ground
pinch of salt

Preheat the oven to 180°C. Line a large baking sheet with parchment paper.

Beat the egg whites and a pinch of salt until they form stiff peaks. Set aside. Beat the egg yolks and sugar until they get light and fluffy. Mix together the flour, baking powder and pistachios and gradually stir them into the egg yolks. Gently fold in the beaten egg whites until the mixture is smooth. Pour the batter into a large baking sheet, even out the surface with a spatula and bake for 12-15 minutes. While it's still warm, take the genoise out of the baking sheet, remove the parchment paper and cut out circles using the prepared molds (see the end of the recipe). Cover the circles with a kitchen cloth so they don't dry up while you're making the mousses.

If you plan to use the genoise leftovers to make pistachio balls, put the leftovers into a plastic bag or cover them with a cloth so that they stay fresh and don't dry up by the time you start making the balls.

Berry Mousse
300g of red berries of your choice (strawberries, raspberries, red currant...)
400ml yogurt
100g sugar
1 bag of vanilla flavored sugar (10g)
1 bag of powdered red gelatin (10g) or 6 sheets of gelatin
4 tbsp. ice cold water (for the gelatin)
250ml heavy whipping cream

Wash the berries, puree them and strain through a sieve. Mix the yogurt with sugar and vanilla sugar, add the pureed berries and mix until well incorporated. Soak the powdered gelatin in ice cold water until it swells (if you're working with gelatin sheets follow the instructions from the packaging). Melt it in low heat and add to the yogurt-berry mixture. Mix well and refrigerate for 10-15 minutes or until it starts to thicken. Fold in the whipped cream and mix well until you get a light and smooth mousse.

Lemon Pistachio Mousse
350g lemon curd (recipe follows)
200ml heavy whipping cream
2 bags of vanilla flavored sugar (10g each)
2 sheets of gelatin
20g pistachios, finely chopped

Pour the gelatin sheets with some ice cold water and let them soak for 10 minutes. In the meantime whip the heavy cream with vanilla sugar and set aside. Strain the soaked gelatin, melt it in low heat and add to the lemon curd. Mix well and refrigerate for 10 minutes, until it starts to thicken. Then fold in the whipped cream until well incorporated and smooth. Add chopped pistachios.

Lemon Curd
3 eggs
3 egg yolks
65g sugar
zest of one lemon
120ml freshly squeezed lemon juice
pinch of salt
150g cold butter, diced

Put all the ingredients except butter into a large bowl and whisk thoroughly. Put the bowl on a double boiler and cook whisking furiously the whole time (you can use a hand mixer to make the process easier). First the mixture will become frothy, then after a few minutes it will get creamy and in the end it will begin to thicken. When that happens cook for another 1-2 minutes. Remove from heat and gradually stir in the cold butter. Mix well until the butter melts and incorporates into the mixture and then strain through a sieve. Transfer to a bowl and put a piece of plastic wrap directly on the surface to prevent a skin from forming. Refrigerate well before making the lemon pistachio mousse. You can store lemon curd up to 5 days in your refrigerator. This recipe makes about 400g of lemon curd.

Assembly
For the assembly of these cakes you will need round metal molds, approximately 8cm in diameter and at least 7cm high. They look like a tube. If you don't have them, you can recycle various cans. Remove the top and bottom and wash them thoroughly before using them. You can also make your molds out of plastic bottles, like I did. I used 1 liter water bottles. With a sharp knife I cut the bottom part and the bottleneck off and got molds that served the purpose really well. The best part is that you can use those molds over and over again.

So, once you've got your molds line them with parchment paper and put a genoise circle at the bottom of each mold. Divide the berry mousse between the molds,smooth out the surface and put everything in a freezer for 30 minutes or until the mousse sets. Finally, fill the molds with lemon mousse, smooth out the surface with a spoon and refrigerate overnight. It is very important that the mousses set well before you remove the molds.

Next day remove the molds. Firmly hold top of the mold with your fingers and pull it upwards gently. The mold should slide off easily while the parchment paper will stay on the cakes. Peal the paper off and throw it away.

Decorate the cakes with some fresh berries and chopped pistachios and serve cold.

Leftover Pistachio Balls
Since I don't like to throw anything, especially food, I used the genoise leftovers to make delicious pistachio balls. The choice of ingredients and their quantities will depend on the quantity of the leftover genoise and you can use virtually any ingredient that comes to your mind to make these balls. The best way to make them is by adding the ingredients approximately, without measuring or weighing them. You should bear in mind that the mixture has to be homogeneous and firm enough for you to shape balls, and according to that you add either wet or dry ingredients to it. So, this is not really a recipe but just an idea on how to use leftovers to make a quick and delicious treat. This is how I made mine.

Cut the genoise into small cubes and pour a combination of lemon juice and rum over them. You can also use any kind of fruit juice or liquor, according to your taste. Squash the genoise with a fork or with your fingers. Add some honey, icing sugar, lemon curd leftovers, finely ground or chopped pistachios (or almonds, hazelnuts...), graham cracker crumbs, a pinch of cinnamon maybe... Anything you like. When the mixture looks firm and homogeneous enough, pop it in the fridge for a few minutes. It'll be easier to shape it into balls when it's cold. Once you have shaped the balls, roll them in chopped pistachios (or some other nuts) and store in the refrigerator in an airtight container.