Sladoled od karamele & savjeti za fotografiranje sladoleda / Salted Caramel Ice Cream & Tips for Photographing Ice Cream

Please scroll down for English. 

Ako posjedujete vlastiti kulinarski blog ili svoje recepte dijelite na nekoj od web stranica za razmjenu recepata, vjerojatno ste vrlo brzo shvatili da je dobra fotografija jela jednako važna kao i sam recept. Ta fotografija nije ništa drugo do oblik marketinga, svojevrsna reklama za vaš recept. Željeli mi to priznati ili ne, dobra fotografija privući će više čitatelja, navesti ih da zastanu, pažljivo pročitaju recept i sami ga isprobaju. Osim toga, ne kaže se bezveze da jedemo očima. Ako je fotografija lijepa i skladna, a hrana na njoj izgleda uredno i slasno, i osobe s najjačim karakterom osjetit će kako im se u kutu usana skupljaju sline i poželjet će istoga trena nešto pojesti.

Ako ste se prepoznali u prethodnom odlomku, sigurna sam da ste se barem jednom uhvatili u koštac s fotografiranjem zloglasnog sladoleda. Ako ste imalo nalik meni, ta je avantura završila ljepljivo, prljavo i nimalo lijepo, bez ijedne upotrebljive fotografije. U posljednjih 5 godina koliko objavljujem svoje recepte i fotografije, što na Coolinarici, što na ovom blogu, taj se scenarij ponovio četiri puta. U dva se navrata sladoled gotovo potpuno otopio, pretvorivši se u otužnu ljepljivu lokvu. Treći put sam zaboravila napuniti bateriju na fotoaparatu pa je isti kapitulirao nakon okinute dvije fotke. Nakon toga sam iz protesta odložila fotić, zgrabila žličicu i ljutito pojela sladoled koji sam prethodno vrlo pomno aranžirala i namijestila za fotografiranje. Posljednji je pokušaj bio polu-uspješan. Prilikom snimanja ovog sladoleda uspjela sam izvući čak dvije upotrebljive fotografije prije nego što se sladoled počeo pretvarati u onu otužnu lokvu s početka ovog ulomka. Zaključila sam da bi bilo najbolje da odustanem od sladoleda na neko vrijeme.

U međuvremenu sam fotografirala najrazličitiju hranu u najrazličitijim uvjetima, stekla iskustvo i sigurnost. Proučavala sam gomilu blogova i web stranica o fotografiji, progutala nekoliko knjiga o fotografiji hrane i food stylingu, vježbala, fotografirala, eksperimentirala, razvijala svoje vještine i prepoznatljiv stil. Ipak, znala sam da neću biti u potpunosti zadovoljna dok barem jednom uspješno ne fotografiram sladoled. Uz pomno planiranje i mnoštvo korisnih savjeta iz dvije fantastične knjige - Food Styling: The Art of Preparing Food for the Camera autorice Delores Custer (ova se knjga smatra svojevrsnom biblijom u food styling industriji) i Plate to Pixel: Digital Food Photography & Styling autorice Helen Dujardin - i taj sam zadatak uspješno odradila, a danas ću s vama podijeliti neke savjete i trikove koje sam primijenila i opisati svoj proces rada tijekom snimanja.

Priprema je pola posla. To pravilo vrijedi jednako u životu, poslu, kuhanju i fotografiji. Prije samog snimanja važno je znati kakvu atmosferu želite postići na fotografiji. Hoćete li snimati na tamnoj ili svijetloj pozadini, koje ćete boje upotrijebiti, hoćete li sadoled snimati u kornetu, zdjelici ili čaši...? Ja sam se odlučila za kornete, jednostavnu kolorističku shemu i minimalnu upotrebu rekvizita kako ništa ne bi odvlačilo pažnju sa sladoleda. Nabavila sam 10 korneta i odmah izdvojila 5 najljepših koje ću koristiti za samo snimanje, dok sam ostale koristila za pripremne radnje. 

Sladoled sam zapravo snimala dva dana za redom sa određenim razlikama u procesu snimanja i pripreme. Večer prije prvog snimanja oblikovala sam 6 kuglica sladoleda, poredala ih na plitku tacnu obloženu papirom za pečenje i vratila u zamrzivač preko noći. Važno je da na vrijeme napravite dovoljno mjesta u zamrzivaču, a nije zgorega ni podesiti temperaturu zamrzivača kako bi se kuglice što bolje smrznule. Idući dan sam odabrala i postavila pozadinu, postavila rasvjetu, pripremila fotić, stativ i ostalu opremu. Nakon toga uslijedio je najvažniji korak - priprema scene, podešavanje rasvjete i ekspozicije.

Da bi proces snimanja samog sladoleda tekao brzo i glatko, najbolje je postaviti scenu i kompoziciju te iskušati različite kuteve snimanja koristeći lažni sladoled, odnosno zamjenu za sladoled. U mom su slučaju lažne kuglice sladoleda tijekom pripreme bile zgužvane škarnicle (škartoci) približno iste boje kao i sladoled. U ovom koraku sam iskoristila one manje savršene kornete i u njih ugurala lažne kuglice sladoleda, što mi je uveliko pomoglo da isprobam kompoziciju koju sam zamislila i sve varijacije na temu te da na kraju odaberem najbolji kut snimanja. 

Lažni sladoled koji se koristi za postavljanje kadra /
Ice cream stand-in

Kao zamjenu za sladoled možete iskoristiti bilo što, samo pazite da bude približno iste boje kao pravi sladoled i otprilike okruglog oblika. Također, koristite ono suđe u kojem planirate fotografirati pravi sladoled. Sada imate posljednju priliku da iskušate različite rekvizite i salvete, zdjelice i čaše i ustanovite što daje najbolje rezultate, ukoliko niste bili sasvim sigurni u odabir posuđa. Kada ste zadovoljni kompozicijom i kutom snimanja i kada ste isprobali i podesili ekspoziciju, fotoaparat više ne pomičite. Ovdje polazim s pretpostavkom da koristite stativ. On pruža kontrolu nad procesom snimanja, stabilan je i omogućava dužu ekspoziciju kod slabijih svjetlosnih uvjeta i rezultira kvalitetnijom fotografijom. Ukoliko nemate stativ onda ćete malo teže postići isti kut snimanja kada počnete snimati pravi sladoled ali nije neizvedivo. Ako je potrebno, na brzinu prebacite probne fotografije na računalo kako biste se uvjerili da sve izgleda onako kao ste zamislili. E, sad slijedi prava stvar. 

Lažni sladoled zamijenjen je pravim /
Ice cream stand-in is replaced with the real thing

Odabrala sam dva najljepša korneta i postavila ih u visoke čaše tako da stoje uspravno. Iz zamrzivača sam izvadila kuglice sladoleda, odabrala dvije najljepše i pomoću metalne spatule (za okretanje palačinki) ih odvojila od papira za pečenje. Pažljivo sam kuglice postavila na kornete ali nisam bila zadovoljna rezultatom jer je  sladoled izgledao previše namješteno i jasno se vidjelo da nešto ne štima. Izgledalo je preuredno i nimalo prirodno. Uzela sam mali nožić  koji sam malo zagrijala među prstima i počela sam njime lagano pritiskati rub kuglice i oblikovati je. Željela sam da kuglica prirodnije sjedne na taj  kornet. Sad sam bila zadovoljna rezultatom, ali sam shvatila da je sladoled po rubovima već omekšao i da je samo pitanje minuta kada će se početi topiti i kapati. Brzo sam ga odnijela do postavljene scene i pažljivo zamijenila lažni sladoled pravim, pazeći da ga postavim na potpuno isti način. Pogledom kroz fotić sam provjerila je li sve u redu i počela sa snimanjem. Uspješno sam "uhvatila" željeni kadar, a zatim sam htjela isprobati još dva tri različita kuta koja su mi se svidjela prilikom probnog snimanja. Nakon svega 2 minute namještanja, sladoled je počeo kapati i topiti se. Posnimila sam na brzinu još nekoliko fotki (sve ukupno 7 ili 8) i odustala. Na idućoj fotografiji se lijepo vidi do koje se mjere sladoled otopio u svega nekoliko minuta pod studijskom rasvjetom.

Nakon nekoliko minuta sladoled se počinje topiti /
After just few minutes, the ice cream starts melting

Odlučila sam nastaviti eksperiment i probati ponovo posnimiti sladoled ali s malo izmijenjenim procesom. Budući da sam imala još 4 smrznute kuglice i 3 dobra korneta, na isti sam način kao ranije kuglice namjestila na kornete i nožićem oblikovala rubove tako da izgledaju prirodnije. U knjizi Plate to Pixel autorica preporuča da se rubovi kuglice omekšaju tako da se kroz običnu slamku nekoliko puta lagano puhne topli zrak. Tako se dobiva prirodniji izgled. Ipak, moje su kuglice na dnu bile prespljoštene i morala sam se snaći na drugi način. Nožić je odlično poslužio. Kornete sam stavila u visoke šalice, a oko korneta sam nagurala malo papirnatih ručnika kako bi uspravno stajali. Tako pripremljene sladolede ostavila sam u zamrzivaču preko noći i idući dan ih fotografirala.

Sam proces postavljanja scene i postavki na fotoaparatu bio je mnogo lakši i brži jer mi je sve bilo poznato. Ipak, odlučila sam malo promijeniti osvjetljenje, odnosno kut iz kojeg svjetlo pada na sladoled. Sve sam to ponovo napravila koristeći lažni sladoled,  a kad je sve bilo spremno zamijenila sam ga pravim sladoledom kojeg sam donijela direktno iz zamrzivača. Nakon što sam posnimila onaj kadar koji je bio namješten, počela sam s varijacijama i drugačijim kutevima snimanja. Sada sam imala mnogo više vremena za namještanje i fotografiranje i puno veću kontrolu nad procesom. Sladoled je studijske uvjete izdržao puno duže nego prilikom prvog snimanja, a ja sam uspjela izvući 5 korektnih fotki. Jedina je mana bila ta što se na prvih nekoliko fotografija na sladoledu jasno uočava inje. To ukazuje da je on potpuno smrznut, što često i nije jako privlačno. Sladoled je kremast i mekan i to bi idealna fotografija trebalo dočarati. Bez obzira na to, ja sam ipak jako zadovoljna rezultatima. Uspješno sam savladala i tu prepreku. Proces je, priznajem, bio dugačak i kompleksan, ali isplatio se. Svakako planiram još koji put ponoviti ovakvo snimanje i eksperimentirati s različitim metodama kako bih dobila najbolje rezultate. Kad se to dogodi, ponovo ću su svoja iskustva podijeliti s vama.

Na smrznutom sladoledu vidi se inje /
When ice cream is completely frozen, tiny white ice crystals are ssen

Imate li vi već neka iskustva sa snimanjem sladoleda? Kako ste se vi snašli i jeste li bili zadovoljni? Nadam se da sam ovim savjetima barem malo pomogla onima koji se još nisu usudili fotografirati sladoled, a voljeli bi napraviti dobru i kvalitetnu fotografiju.

Još je samo preostalo kratko prokomentirati recept. Već dugo me proganja pomisao na sladoled od karamele i jednostavno sam znala da ću ga prije ili poslije napraviti.  Koristila sam recept Davida Lebovitza. Čovjek je guru za sladoled i s njegovim receptima nema greške. U to sam se uvjerila u nekoliko navrata. David je u ovaj sladoled dodao i krokant od karamele, što sam ja preskočila čisto zato jer nisam imala vremena. Ako imate volje, svakako slijedite njegov savjet. Mi smo ustanovili da je sladoled i bez krokanta prava bomba, i to mislim u najboljem i najljepšem mogućem smislu. Taman je sladak i dok klizi niz grlo ostavlja za sobom predivan okus karamele. Kao da jedete najfinije i najmekše  karamel bonbone. Teksturom je izrazito kremast, gotovo baršunast. Savršen.

Sladoled od karamele sa zrnom soli

recept preuzet od Davida Lebovitza

Sastojci:

500ml punomasnog mlijeka (250ml + 250ml)

250ml slatkog vrhnja

300g šećera

60g maslaca

1/2 žličice cvijeta soli (fleur de sel)*

5 velikih žumanjaka

1/2 žličice ekstrakta vanilije

*Umjesto cvijeta soli možete koristiti kvalitetnu krupnu morsku sol. 

Postupak:

U veću zdjelu ulijte ledenu vodu do polovice visine i dodajte malo leda ako ga imate pri ruci. Polovicu mlijeka (250ml) ulijte u malo manju posudu pa ju stavite u posudu s ledenom vodom i odložite sa strane. Ostatak mlijeka (250ml) pomiješajte sa slatkim vrhnjem.

Posudu debelog i širokog dna stavite na srednje jaku vatru. Uspite u nju polovicu šećera i ostavite da se većim dijelom otopi. Postepeno dodajte preostali šećer i kuhajte dok se sav šećer ne otopi i karamelizira. Izbjegavajte miješanje prije nego što je šećer u potpunosti otopljen kako biste izbjegli njegovu rekristalizaciju. Karamel stalno držite na oku kako ne bi pregorio. Kada postigne tamniju smeđu boju i na površini se počnu stvarati mjehurići, maknite ga s vatre pa kuhačom umiješajte maslac i cvijet soli. U tom će trenu karamel početi žestoko kipjeti pa budite oprezni da ne zaradite opekotine. Postepeno dolijte mješavinu vrhnja i mlijeka stalno miješajući. Karamel će se vjerojatno stvrdnuti pa ga ponovo vratite na vatru i kuhajte uz stalno miješanje dok se karamel u potpunosti ne otopi.

U međuvremenu pjenjačom lagano umutiite žumanjke. U žumanjke ulijte malo tople karamel smjese uz stalno miješanje pjenjačom kako se jaja od topline ne bi zgrušala. Potom smjesu jaja ulijte u lonac s karamelom i sve zajedno uz stalno miješanje kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne. Za miješanje je najbolje koristiti kuhaču ili silikonsku spatulu i njome "strugati" po dnu posude.Kuhajte dok smjesa ne postigne temperaturu oko 71 do 80°C. Ukoliko nemate termometar za slatkiše, pratite kada će smjesa postići konzistenciju malo rijeđe smjese za palačinke. Kada se smjesa ravnomjerno primi za stražnju stranu kuhače i na kuhači ostaje trag kada prođete s prstom, smjesa je gotova.

Karamel smjesu kroz cjedilo ulijte u hladno mlijeko koje ste prethodno stavili u posudu s ledom. Dodajte ekstrakt vanilije. Uz povremeno miješanje, smjesu ostavite da se potpuno ohladi. Ako posjedulete aparat za sladoled, smjesu sada stavite u aparat i dalje postupajte prema uputama proizvođača. Ukoliko nemate aparat, ohlađenu smjesu ulijte u plastičnu posudu s poklopcem i spremite u zamrzivač. Iduća tri sata, svakih pola sata smjesu izvadite iz zamrzivača i žustro promiješajte pjenjačom ili spatulom kako biste razbili kristaliće leda. Tako će sladoled na kraju biti mnogo kremastiji. Nakon zadnjeg miješanja sladoled ostavite u zamrzivaču dok se potpuno ne smrzne, a zatim ga poslužite.

• Verzija za ispis 

If you are a food blogger you probably realized early on in your foodie career that a good photograph of a dish is as important as the recipe itself. Pictures have tremendous power. You can think of them as a form of marketing, an advertisement for your recipe. A good photograph will attract more readers, make them stop, read the recipe carefully and eventually cook the dish themselves. We eat with our eyes and food photography has the power to intrigue your readers and wake their taaste buds up from miles away.

So, if you are a foodie interested in food photography, I bet you've tried to capture your favorite ice cream at least once in your career. And I bet it was nervewrecking. Oh yeah... Been there, done that.  In the last five years, I've tried shooting ice cream four times. None of them was very successful. For the sake of my mental health, I decided to take a break from ice creams for a while. 

 In the meantime, I learned quite a lot about food and food photography. I read countless blogs and web sites and studied many books dedicated to food styling and photography. The two books I found the most inspiring and useful were Delores Custer's Food Styling: The Art of Preparing Food for the Camera and Helene Dujardin's Plate to Pixel: Digital Food Photography & Styling. I experimented a lot, practiced shooting all kinds of food, developed my photographic skills and found my own style. It was time to face the ice cream again. This time I was much more successful and I decided to describe the process  and share some useful tips.

Tips & Tricks

Preparation is half the battle. This rule applies equally in life, work, cooking and photography. Before the photo shoot, it is important to think about what look and  mood you want to create. Will you shoot on a dark or light background, what color scheme are you going to use, are you going to serve it in cones or bowls...? I opted for cones, a very neutral color scheme and a minimal use of props to avoid distractions. I bought 10 cones and immediately set aside 5 perfect ones to use for the actual shoot, while other, less perfect cones, were used for preparatory work.

 I photographed this ice cream twice in two days to see if some small differences in the process would make any difference. The evening before the first photo shoot, I formed six scoops of ice cream, placed them on a shallow tray lined with parchment paper and put them in the freezer overnight. It's important to make enough room in your freezer and it's a good idea to lower the freezer temperature by 5 degrees so that the scoops freeze better. The next day I chose the background and props, set up my lighting, camera, tripod and other equipment. Now comes the most important step - the preparation of the set up, composition and camera angle, as well as lighting and exposure adjustment.


 To make sure the process of photographing ice cream goes smoothly, it is best to set the scene and composition, and try out different camera angles and styling using an ice cream stand-in. In my case, the ice cream stand-ins were two pieces of crumpled brown paper bag, approximately the same color as caramel ice cream. In this step, I used some of the less perfect cones. This method was very helpful because it gave me enough time to think through and try out my composition and styling, as well as some variations, and choose the best camera angle. As your ice cream stand-in you can use anything that remotely resembles a scoop, but make sure it's roughly the same color as your real ice cream. This makes it much easier to imagine the final photo and make any last minute adjustments in the styling. When you're happy with your set up and you've adjusted your lighting and camera exposure, you're ready for the real deal.

I took two ice cream cones and put them into tall glasses so they stood upright. I took the ice cream scoops from the freezer and using a metal spatula I carefully placed the scoops onto the cones. I wasn't really satisfied with the result because it looked too staged and not quite natural. I took a small knife that I warmed up a bit between my fingers and began to gently push the edges of the scoops to achieve a more natural look. I wanted the scoops to look like they're naturally sitting on the cones. Now I was pleased with the result, but I realized that the ice cream has started to  soften around the edges. It was only a matter of minutes before it will start to melt. I quickly took the ice cream to the set and carefully replaced the ice cream stand-ins with the real thing. One final look through the camera's view finder and the photo shoot started. The first shot was great and I was relieved. I then wanted to  try out a couple of variations of the composition. After only couple of minutes of rearranging the ice cream and props, it started melting and dripping. This photo shoot yielded a total od 7 or 8 photos, of which only one was really good. The first one, of course.

 I wasn't completely satisfied so I decided experiment to a bit more and give it another try. Since I had some leftover ice cream scoops and cones, I did the same as before. I placed the scoops onto the scones and used a small knife to shape them so they look more natural. Helene Dujardin recommends using a plain drinking straw to fix the problem. She suggests blowing gently on the edges of the scoop through the straw. The warmth of you breath will soften the edges and make them look more natural. However, my scoops were really flat in the bottom and the straw trick didn't do much, so I had to improvise. I put the cones into high glasses padded with some paper towels so they would stand upright and freezed them overnight. 

 The preparation process of the set up was exactly the same as the first time, only quicker because I knew exactly what I wanted to do. I did change the position of light slightly to get a different effect and adjusted my camera settings accordingly. When everything was ready, I replaced the stand-ins with the real ice cream and started shooting. This time, after the initial shot, I had much more time to try out some other variations and rearrange the composition a bit before the ice cream started melting. I captured quite a few images and was satisfied with 5 of them. The only problem with this series of photos was the fact the the ice cream was completely frozen and you can see a lot of tiny white crystals on its surface. But this was visible only in the first few images. As it started to get warm, the crystals disappeared. 

I have to say I'm quite pleased with how this experiment turned out. I can finally say that I managed to capture ice cream successfully. I will continue to try out new methods and keep you posted.  

Oh, I almost forgot to tell you - this salted caramel ice cream is out of this world! The recipe was taken from David Lebovitz, otherwise known as the ice cream guru. His recipes are wonderful and work every time. David suggested incorporating caramel praline into the ice cream, but I decided to skip this step. This ice cream is just pure luscious, creamy, velvety goodness. It's rich but not too sweet or strong. I love it!

Salted Caramel Ice Cream

recipe taken from David Lebovitz

Ingredients:

500ml whole milk, divided

250ml heavy cream

300g sugar

60g butter

1/2 teaspoon Fleur de Sel*

5 large egg yolks

1/2 teaspoon vanilla extract

*If you don't have Fleur de Sel, you can use any good quality sea salt.

Instructions:
In a large bow make an ice bath by filling it halfway with ice cold water and ice. Insert a smaller bowl over the ice and pour 250ml of milk into it. Lay a strainer on top of it and set aside. In a separate bowl combine the rest of the milk (250ml) with heavy cream.

In a wide heavy bottomed saucepan, spread half of the sugar in an even layer. Cook over moderate heat until the sugar has melted half way. Now gradually add the rest of the sugar and cook until it is all evenly melted. Avoid stirring before all the sugar is completely caramelized to avoid recrystallization. This is the tough part because while you don’t want the caramel to burn, so you want to keep your eye on it all the time. The easiest way to tell when it’s ready is when the caramel begins to smoke and bubble and is on the edge of burning. Take it off the heat and stir in the butter and salt.The butter will bubble wildly in the caramel so be careful. Gradually whisk in the mixture of cream and milk, stirring as you go. If the caramel gets too hard, return it to the heat and continue to stir over low heat until any hard lumps are melted. 
Whisk the yolks in the small bowl and gradually temper the warm caramel mixture over the yolks. Scrape the yolks back into the saucepan and cook until it turns into a custard like consistency. Scrape the bottom as you stir. It's best to use a silicone based spatula or a wooden spoon to stir the ice cream. The ideal temperature is 71-80°C, and a good indication is when it coats the back of a wooden spoon evenly.Pour the custard through the strainer into the milk sitting in the ice bath. Add the vanilla and then stir frequently until the mixture is completely cooled down. Freeze the mixture in your ice cream maker according to the manufacturer’s instructions. 
If you don't have an ice cream machine, transfer the cooled custard into a freezer friendly plastic or metal bowl and put it in the freezer.For the next 3 hours, check the ice cream every 30 minutes and stir it vigorously to break up any ice crystals. It's best to use a sturdy whisk or a spatula. Then leave it in the freezer until completely frozen and serve.

• Printable version