Desert od kestena, čokolade i karamele / Chocolate, Caramel And Chestnut Verrines

Please scroll down for English. 

Kad vam život priredi PMS, pokorite mu se. Nemojte se zavaravati, svaki vaš otpor ionako će biti uzaludan. Taj ženski (mnogi bi rekli i muški) neprijatelj br. 1 ima nevjerojatnu sposobnost da vam uništi snagu volje, pokoleba karakter i natjera na sve ono što inače nikada ne biste učinili. Uglavnom se to odnosi na neumjereno uživanje u masnoj, slatkoj i nerijetko čokoladnoj hrani, nutritivnom šljamu i svemu onome od čega u normalnim okolnostima apstiniramo. U takvim kriznim situacijama nemamo vremena ni živaca za pečenje kolača i petljanje po kuhinji. Tada trebamo instant rješenja poput velike čokolade s cijelim lješnjacima, obiteljsko pakiranje sladoleda ili teglicu Nutelle kupljenu negdje usput prilikom povratka s posla. 

Jeste li se i vi prepoznale u ovome uvodu? Takve i slične reakcije meni se dešavaju tek unazad nekoliko mjeseci. Do tada sam gotovo bila sklona vjerovanju da je PMS zapravo mit, izgovor za iracionalno ponašanje i udovoljavanje praiskonskim porivima (stoga uopće ne krivim muškarce što taj koncept ne mogu shvatiti ni razumjeti). Majka priroda se očito odlučila  gadno našaliti sa mnom i dokazati da sam bila u krivu. Naime, nakon više od godine dana napokon mi je ustanovljena dijagnoza. Nakon što su liječnici iscrpili sve moguće pretrage i isključili razne bolesti na koje su sumnjali, među kojima i celijakiju, ustanovili su da patim od neuravnotežene razine hormona, što je uzrokovalo razne druge simptome koje liječnici jednostavno nisu mogli povezati. Posljednih nekoliko mjeseci primam adekvatnu terapiju uslijed koje se na nekoliko dana svakog mjeseca pretvaram u monstruma iz prvog odlomka. Sustavno i odlučno otvaram sve ladice i ormariće u kuhinji u potrazi za nečim slatkim, unatoč i usprkos činjenici da sam nekoliko dana ranije krenula na strogu dijetu budući da sam od podivljalih hormona natukla dovoljno kolograma da mi sve hlače koje posjedujem postanu pretijesne. 

U jednoj takvoj situaciji nastao je ovaj brzinski desert, instant rješenje svih mojih problema. Nakon čašice ove ultimativne kremoznosti nije me više bilo briga ni za izbore,  za gospodarsku niti geopolitičku situaciju, nisu me dirale ni pretijesne hlače ni susjedi koji su čitav dan nešto bušili. Naprotiv, nakon jedne čašice posegnula sam za još jednom i s još većim guštom žličicom iščeprkala i zadnju mrvicu kreme iz čaše. "To je to. Točno to mi je trebalo.", promrmljala sam zadovoljno. 

Za ovaj desert sam iskoristila aromatičnu marmeladu od kestena,  fenomenalan recept sa bloga Ebba's Cuisine. Do sada smo ovu marmeladu napravili već dva puta, eto koliko nas se dojmila. Čim smo ju probali odlučili smo ponoviti postupak. Dio prve runde završio je u Darkovoj rođendaskoj roladi od čokolade i kestena, koju smo nažalost pojeli prije nego što je dobila svoju priliku za poziranje ispred fotoaparata. Budući da nas je u roladi oduševila, odlučila sam je iskoristiti i kao podlogu za kremu, odnosno mousse od kestena u ovome desertu. Moram napomenuti da nam je u oba navrata marmelada ispala dosta gušća nego Nevenina, što pripisujem kakvoći kestena (bili su izrazito brašnasti i škrobasti). Tome sam doskočila dodajući sok od naranče prilikom kuhanja kako bih postigla željenu konzistenciju. Time je marmelada još dodatno profitirala na aromatičnosti, što je definitivno plus.
 

Toplo preporučam da marmeladu isprobate. Priprema nije dugotrajna niti zahtjevna, a rezultat je krajnje neodoljiv (to vam govori osoba koja je uz ovu konkretnu marmeladu zavoljela sve derivate kestena, a ne samo kesten u pečenom obliku). Recept sam navela na dnu posta. Ako ipak nemate vremena za izradu marmelade, ovaj mousse od kestena možete napraviti i od kesten pirea. Kesten pireu dodajte koricu limuna i naranče, sjemenke vanilije, nekoliko žlica narančinog soka i malo ruma te šećera po ukusu i sve dobro izradite. Procijenite sami je li smjesa dovoljno kremasta i po potrebi dodajte još narančinog soka. Dobivenu smjesu pomiješajte s navedenom količinom tučenog slatkog vrhnja. Voila!
 

Desert od kestena, čokolade i karamele

za 6-8 čaša, ovisno o veličini

Karamela

Sastojci:

100g šećera

30g maslaca

75ml (5 žlica) slatkog vrhnja

prtohvat krupne morske soli (nije obavezno)

Postupak:

U posudi debelog dna otopite šećer na srednje jakoj vatri i kuhajte dok ne dobije lijepu smeđu boju. Šećer nemojte miješati jer bi se mogao rekristalizirati.

Otopljeni šećer maknite s vatre i dodajte maslac. Miješajte dok se on sasvim ne rastopi, a potom umiješajte i slatko vrhnje. Kada ćete dodati maslac i vrhnje, otopljeni šećer će počet kipjeti i pojavit će se mjehurići, ali ne brinite. To je normalno. Na samom kraju umiješajte sol i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Kako će se hladati, karamela će postajati sve gušća.

Krema od čokolade

Sastojci:

80g tamne čokolade (70% kakaovih dijelova)

1 žlica ruma

50g krem sira

2 žlice šećera

120ml slatkog vrhnja

Postupak:

Čokoladu razlomite na manje komade i otopite na pari. Dodajte rum i ostavite 5 minuta da se malo ohladi.

U  međuvremenu slatko vrhnje istucite u mekani šlag uz dodatak šećera. Pazite ga ga ne istučete prečvrsto jer će krema biti tvrda i grudasta.

U ohlađenu čokoladu mikserom umiješajte krem sir. U dobivenu smjesu nježno umiješajte tučeno slatko vrhnje.

Mousse od kestena

Sastojci:

230g marmelade od kestena (recept slijedi)

200 ml slatkog vrhnja

Postupak:

Ručnim mikserom na najvećoj brzini vrhnje istucite u menakni šlag pa ga nježno umiješajte u marmeladu od kestena.

Sastavljanje deserta:

Kremu od čokolade i mousse od kestena stavite u zasebne jednokratne vrećice za zamrzavanje pa odrežite jedan ugao. Tako ste dobili improvizirane vrećice za ukrašavanje.

U pripremljene čaše istisnite čokoladnu kremu do otprilike 1/3 visine i malom žličicom zagladite površinu. Na kremu stavite 2 žličice karamele i na kraju čašu napunite mouseom od kestena do vrha. Desert stavite u hladnjak na sat vremena.

Prije posluživanja desert po želji ukrasite tučenim slatkim vrhnjem, nasjeckanom čokoladom i izmrvljenim keksima (ja sam koristila Speculaas kekse).

Marmelada od kestena 
(recept preuzet sa bloga Ebba's Cuisine)

za otprilike 500g marmelade

Sastojci:

500g kestena

200 g smeđeg šećera

200 ml vode

korica 1 naranče

korica 1 limuna 

1 mahuna vanilije

50 ml ruma

Postupak:

Kestene zarežite u križ na plosnatoj strani i kuhajte 30-ak minuta. Ocijedite ih i ogulite dok su topli i usitnite u fini kesten pire pomoću pasirke ili štapnog miksera.

Zakuhajte vodu sa šećerom te koricom limuna i naranče. Kuhajte na laganoj vatri 10-ak minuta,  a zatim ga maknite s vatre i procijedite od korice.

Dobiveni sirup stavite u veći lonac, dodajte mu kesten pire te sjemenke i mahunu vanilije. Promiješajte i kuhajte 20ak minuta na laganoj vatri uz stalno miješanje. Ako primijetite da je smjesa pregusta, malo po malo dodajte malo soka od naranče dok ne dobijte zadovoljavajuću konzistenciju, Na kraju dodajte rum i izvadite mahunu vanilije.

Marmeladu ulijte u sterilizirane staklenke i dobro zatvorite. Staklenke okrenite na poklopac i ostavite da stoje naopačke 5 minuta. Okrenite ih na pravu stranu i ohladite na sobnu temperaturu, a potom čuvajte u hladnjaku.

Koristite kao samostalan namaz ili dodatak za razne kreme i deserte.

• Verzija za ispis

Chocolate, Caramel and Chestnut Verrines
makes 6-8 verrines, depending on the size of glasses

Salted Caramel

Ingredients:
100g sugar
30g butter
75ml (5 tablespoons) heavy cream
pinch of sea salt flakes (optional)

Directions:
In a heavy bottomed pan, heat sugar on medium heat until it dissolves and becomes amber colored. Remove from heat and stir in butter. Once you add butter the sugar will start to bubble, but don't worry. That's normal. Once the butter has melted, add heavy cream and salt. Set aside to cool to room temperature. As it cools, the caramel will thicken.

Chocolate cream

Ingredients:
80g dark chocolate (70% cocoa solids)
1 tablespoon dark rum
50g cream cheese
2 tablespoons of sugar
120ml heavy whipping cream

Directions:
Break up chocolate into small pieces and melt it over a pot of simmering water. Remove from heat, stir in rum and allow to cool for 5 minutes.

In the meantime, beat heavy cream with sugar until soft peaks form. Do not overbeat or the chocolate cream will be too stiff and thick.

Using a whisk or a hand mixer, beat cream cheese with melted chocolate. Gently fold in whipped cream into the chocolate mixture using a spatula.

Chestnut Mousse

Ingredients:
230g chestnut marmalade (recipe below)
200g heavy whipping cream

Directions:
Beat the cream with a whisk until soft peaks forma ans gently fold it into chestnut marmalade with a spatula.

Assembly:
Transfer the chocolate cream and chestnut mousse respectively into disposable piping bags.

Using a piping bag, fill 1/3 of the prepared glasses with chocolate cream. Spoon 2 teaspoons of salted caramel over and then pipe chestnut mousse to fill the glasses. Refrigerate for one hour.

Serve the verrines with a dollop of whipped cream and sprinkle with chopped chocolate and crushed cookies (I used Speculaas cookies).

Chestnut Marmalade
(adapted from Ebba's Cuisine)
makes about 500g 

Ingredients:
500g chestnuts
200g brown sugar
200ml water
zest of 1 orange
zest of 1 lemon
1 vanilla pod
50ml dark rum

Directions:
Using a small knife, cut a cross along the flat side of each chestnut. Cook chestnuts in boiling water for 30 minutes. Drain them and peel while they're still warm. Mash the chestnuts using a masher or a strong blender until you get a smooth chestnut puree.

In a small heavy bottomed pot combine sugar, water, lemon and orange zest. Cook on low heat for 10 minutes and drain to remove the zest.

Transfer the sugar syrup to a larger pot, add chestnut puree, vanilla seeds and vanilla pod. Mix well and cook on low heat for 20 minutes, stirring continuously. If the mixture seems too thick slowly add freshly squeezed orange juice, few tablespoons at a time, until you get a creamy consistency. Then, remove vanilla pod and stir in rum.

Remove from heat and pour into sterilized jars. Carefully seal the jars with a lid, turn the jars upside down and let them stand on their lids for 5 minutes. Turn them right side up and let them cool completely. Store in a refrigerator.

Use the marmalade as a spread (works great with wholewheat breads, graham crackers and cookies) or use it in various creams and desserts.

• Printable version