Pečeni lungić s komoračem i jabukama / Apple And Fennel Roasted Pork Tenderloin

Please scroll down for English.

Ja obožavam spoj mesa i voća. Ali stvarno o.bo.ža.vam. Zapravo, da se mene pita meso bi se umjesto s dosadnim, teškim i škrobastim krumpirom, koji je toliko duboko ukorijenjen u našem zatucanom mentalitetu, u većini slučajeva posluživalo sa osvježavajućim voćem. Sasvim mi je svejedno je li to voće kuhano, pečeno, suho ili svježe, u obliku umaka, chutneya, džema, salate... Na koji god način bilo pripremljeno, voće će dati svježinu i šarm svakom mesnom jelu, upotpuniti i uravnotežiti okuse i učiniti jelo sočnijim i vedrijim. 

To naravno ne znači da možete izvući bilo koju voćku iz hladnjaka i spariti ju s prvim komadom mesa koji vam se nađe pod rukom. Neke provjerene kombinacije i određena pravila ipak postoje s razlogom. U protivnom biste mogli prouzročiti potencijalnu katastrofu neviđenih razmjera. Dobro, možda ne baš neviđenih, ali zašto upropastiti savršeno dobre namirnice i na kraju ostati gladan? 

Neke od klasičnih kombinacija uključuju agrume, ponajviše limun i naranču. Oni se izvrsno slažu s peradi (Duck a l'Orange - zvuči poznato?) i ribom, posebice bijelom ribom. Grejp je također izvrstan u kombinaciji s ribom. Baš sam nedavno u jednom šarmantnom varaždinskom restorančiću probala file orade zapečen pjenicom od grejpa i badema. File je bio poslužen s tikvicama sa žara i redukcijom balzamičnog octa. Okusi su bili neponovljivi i savršeno su se nadopunjavali. Patka se dobro slaže i s jabukama. Budući da se radi o dosta masnom i teškom mesu intenzivnog okusa, kiselost voća smanjuje dojam te masnoće te čini meso nježnijim i lakše probavljivim. Pačja prsa na tortici od jabuke i dijon senfa u pjenici od porta još je jedan specijalitet je koji me nedavno oduševio u jednom zagrebačkom restoranu. Kad smo već kod peradi, tko još nije čuo za tradicionalnu američku pečenu puricu sa umakom od brusnice? 

Govedina, junetina, janjetina ili meso divljači koje se satima polako kuha u intenzivnom umaku od vina, temeljca i korijenastog povrća, još je ukusnije uz dodatak suhih šljiva (sjetite se samo spektakularne pašicade) ili suhih marelica koje se uglavnom koriste u i bliskoistočnoj kuhinji. A jeste li probali suhe šljive umotane u pancetu i kratko pržene u malo ulja? Tek kada zagrizete hrskavu slanu pancetu, nakon čega vam zubi utonu u slatku, mekanu i mirisnu šljivu, pa se okusi pomiješaju i stope u jedinstven dimljeno-slatki zalogaj, možete reći da ste iskusili apsolutni umami. Korištenje suhih šljiva u pašticadi i gulašu još uvijek je jedina kombinacija voća i mesa prisutna u Hrvata (ako izuzmemo kombinaciju ribe i limuna koju ionako više nitko niti ne doživljava kao kombinaciju proteina i voća). Dobro, ponekad se pršut poslužuje s dinjom ili svježim smokvama i tu je priči kraj. Od susjeda smo preuzeli svašta, ali neka od najzanimljivijih jela smo nekako uspjeli preskočiti. Mađari, na primjer, uredno poslužuju svoje odreske sa umakom od višanja i crnog vina, dok Njemci svinjsko pečenje poslužuju s jabukama u svim oblicima.

Prije nekoliko mjeseci pretraživala sam internet u potrazi za inspiracijom za nedjeljni ručak. Glavni sastojci s kojima sam se željela poigrati bili su svinjski file i komorač. U nekoliko navrata sam svinjetinu oplemenila sjemenkama komorača i okusi su me oduševili pa sam poželjela isprobati kako će se svježi komorač snaći u sličnoj situaciji. Ubrzo sam na stranici Eating Well pronašla recept koji uz navedene sastojke sadrži i jabuke. Odmah je bilo jasno da je spomenutom receptu suđeno da postane naš ručak.  

Pečene jabuke u kombinaciji sa komoračem i lukom su toliko dobre da moj vokabular ne sadrži riječi kojima bih dostojno opisala te prekrasne okuse. U međuvremenu smo još nekoliko puta uživali u ovoj kombinaciji, a svaki sam put uvela neke sitne izmjene sve dok nisam došla do savršene kombinacije. Osim što sam dodala neke sastojke i elemente, promijenila sam način obrade mesa i skratila vrijeme pečenja, budući da je prvi put voće i povrće bilo premekano i lagano gnjecavo.  Iako ovom jelu zapravo ni ne treba dodatan prilog, ja sam ga prošli put ipak poslužila s hrskavim štapićima od palente. Recept sam pronašla u božićnom izdanju prekrasnog časopisa Mowiekay. Hrskava palenta je izvrstan i raznovrstan prilog svim mogućim jelima i svakako preporučam da je isprobate.

Pečeni lungić s komoračem i jabukama

recept adaptiran sa stranice Eating Well

za 2 osobe

Sastojci:

1 svinjski file (oko 500g)

1 žličica sjemenki komorača

sol i svježe mljeveni papar

2 žlice jabučnog octa

1 žlica balzamičnog octa

1 žličica cjelozrnatog Dijon senfa

prstohvat tucane ljute papričice

1 veća glavica komorača

1 veća crvena jabuka

1 veća glavica ljubičastog luka

4 neoguljena režnja češnjaka

2 žlice maslinovog ulja

grančica ružmarina

sol i svježe mljeveni papar

Postupak:

Pećnicu zagrijte na 200° C.

Komorač, jabuku i luk narežite na veće komade i rasporedite ih u jednom sloju u posudu za pečenje. Dodajte režnjeve češnjaka i grančice ružmarina. Posolite i popaprite te prelijte maslinovim uljem i dobro promiješajte.

Meso očistite od masnoća i žilica i dobro posušite papirnatim ručnikom. Na suhoj teflonskoj tavi kratko popržite sjemenke komorača i grubo ih sameljite u mužaru. Meso natrljajte solju, paprom i sjemenkama komorača pa ga na malo maslinovog ulja naglo popržite sa svih strana. Meso položite na pripremljeno povrće i pecite oko 25 minuta, odnosno dok povrće nije mekano, a sokovi iz mesa ne postanu prozirni. Meso zamotaje u aluminijsku foliju na desetak minuta da se odmori prije posluživanja.

U međuvremenu tavu u kojoj ste pržili meso vratite na vatru. Dodajte ocat i balzamični ocat te sastružite sve zapečen komadiće sa dna tave. Dodajte senf i tucanu chili papričicu te na srednje jakoj vatri kuhajte nekoliko minuta dok se umak malo ne reducira.

Hrskava palenta s ružmarinom

recept preuzet iz časopisa Mowiekay

Sastojci:

kuhana palenta

2 žlice ulja

nekoliko grančica ružmarina

krupna morska sol

Postupak:

Palentu skuhajte na uobičajen način i prebacite ju u nauljenu pravokutnu posudu. Kad se palenta ohladi izvadite je iz posude i narežite na deblje štapiće (u obliku pommes frites). Na teflonskoj tavi zagrijte ulje i dodajte štapiće palente. Ubacite ružmarin i pržite ih sa svih strana dok ne dobiju lijepu boju i ne postanu hrskavi. Prije posluživanje štapiće palente pospite krupnom morskom solju.

• Verzija za ispis

Apple & Fennel Roasted Pork Tenderloin

adapted from Eating Well

serves 2

Ingredients:

1 pork tenderloin (about 500g)

1 teaspoon fennel seeds

salt and pepper

2 tablespoons apple cider vinegar

1 tablespoon balsamic vinegar

1 teaspoon wholegrain Dijon mustard

pinch of chilli flakes

1 large fennel bulb, cut into large chunks

1 large purple onion, cut into large chunks

1 large cooking apple, cut into chunks

4 cloves of garlic

2 tablespoons olive oil

few rosemary springs

salt and pepper

Directions:

Preheat the oven to 200°C.

Put the fennel, apple and onion into a baking dish together with garlic cloves and rosemary springs. Season with salt and pepper and toss with olive oil.

Toast the fennel seeds in dry frying pan for one minute and roughly crush them in your mortar and pestle. Season the meat with salt and pepper and rub the fennel seeds over it. Heat olive oil in a non-stick frying pan and sear the meat on all sides on medium-high heat until golden-brown and slightly caramelized. Transfer the meat on top of prepared vegetables and roast for 25 minutes, or until the vegetables are soft and the juices from the meat run clear. Wrap the meat into aluminum foil and let it rest for 10 minutes before serving.

Meanwhile, return the searing pan on medium heat. Add vinegar and balsamic vinegar and scrape all the browned meat pieces from the bottom of the pan. Add Dijon mustard and chili flakes and cook on medium heat for couple of minutes or until the sauce reduces a bit and becomes sticky.

Rosemary Polenta Chips

adapted from Mowiekay magazine

Ingredients:

pre-cooked polenta

2 tablespoons olive oil

few rosemary springs

sea salt

Directions:

Cook polenta according to instructions and transfer to a lightly greased shallow rectangular dish. Once cooled, remove the polenta block from the dish and cut into thick chips shape. Heat olive oil in a non-stick frying pan and cook polenta chips over medium heat along with rosemary springs until golden and crispy. To serve sprinkle the chips with sea salt.

• Printable version